泉州鲍鱼公主月薪过万人才稀缺

女性，35岁以下，身高1.62米以上，形象好，懂礼仪……这是在招聘空姐吗？不，是招聘厨师。除了与普通厨师要求不同外，这个岗位的名称也很特别，叫鲍鱼公主。鲍鱼公主是近年来餐饮业推出的新职位，主要是在顾客面前直接加工鲍鱼等高档海鲜，集“烹饪、演示、服务”于一身。据了解，在泉州的高档酒店，一个能上手的鲍鱼公主月薪四五千元，能带团队的月薪上万元。可如今，这个高薪岗位在泉州却面临人员紧缺的尴尬。

早上10点，明静走进工作的酒店，这位身材高挑、容貌清秀的四川妹子走向的不是前台，而是厨房。这时，已有几位原料供应商在等待，交给她鱼翅、鲍鱼等高档食材。明静是这家酒店的鲍鱼主管，和其他鲍鱼公主一样，她的主要工作就是现场为客人做鲍、参、翅等高档海鲜。

明静每天上班的第一件事是验收食材，她必须从第一道程序开始接手，直到送上餐桌，保证其新鲜度。到了午餐时间，她就开始忙碌起来。她来到一个包厢，向客人简单自我介绍，然后走到靠墙的操作台烹饪各种高档美食，再由服务员上菜，一直到做完菜后与客人道别。“我们做菜期间很少说话，有时也会回答客人的问题，比如有些客人想了解食品的营养、烹饪的技巧，这就要求我们有丰富的知识积累。”

明静是学厨师出身的，在广东的酒店当过几年鲍鱼公主，是泉州最早引进的鲍鱼公主之一。她在这家酒店服务两三年，月薪一万多元，负责做菜，也负责培养新人。她在名厨协会中名声很大，一直都有人出高薪要挖她。她选择现在的酒店，主要是因为上司给予了她和团队足够的信任。

泉州名厨协会秘书长黄顺利介绍，泉州用到鲍鱼公主的星级酒店或高档酒楼有十几家，主要集中在晋江、石狮。目前，泉州市鲍鱼公主不足百人，不到需求量的三成。

泉州一家星级酒店的负责人表示，鲍鱼公主很难找，而且用人成本太高。“既能上手又能培养人的，月薪都要过万元，酒店养人有压力。而且业务一旦开起来，人员又补充不上，很容易出现问题。”泉州名厨协会会长许民强说，目前没有学校专门培养鲍鱼公主，招聘途径也不明确。“鲍鱼公主要通过实践培训，很难有学校提供高档食材满足教学，而且相对其他厨房工种，这类高档消费需求少。”

难招到人的另一个原因，是岗位流失率高。“这两年，我们培养的鲍鱼公主被挖走不少。”绿岛国际酒店行政总厨杜武汉介绍，这个岗位对形象要求比较高，厨房的高温又会令女性不适应，工作时间也比较长，一天多在12小时以上。“曾有女孩因皮肤过敏换岗，还有人因为这个岗位很难接触到异性，怕耽误终身大事而转岗。”

日前，泉州名厨协会发出行业倡议：酒店之间要形成良性的人才交流，但不能恶意挖角，特别是大厨以上级别，包括鲍鱼公主。旅游局行业管理科相关负责人、名厨协会副秘书长林志华表示，名厨协会成立后，有望通过协会来解决人才问题，比如利用会员资源做统一的培训，一旦人员供应充足，用人成本就会降下来。